咸鸭蛋成分中的蛋白质和脂肪通常情况下都是在正常情况下呈均匀的乳状液均匀的分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪 的乳状液直接凝固变成凝块，油脂常常还来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此就会不见出油。
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