咸鸭蛋蛋黄中颜色主要来源于饲养饲料，蛋鸭本身没有合成色素的作用，主要是亲脂性的含氧(羟基、酮基)类胡萝卜素，其中含羟基类叶黄素呈现黄色，绿色植物及籽实含量较多；含酮基类叶黄素呈现红色或橘色，植物来源很少，主要来自雨生红藻、法夫酵母、虾蟹壳提取或人工合成.
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